Minggu, 15 Mei 2011

Pembuatan Tapai

BAB I
PENDAHULUAN


A.     ALASAN PEMILIHAN JUDUL
Pada Karya Tulis ini Penulis mengambil judul Pembuatan Tape Singkong. Hal ini karena mempunyai alasan Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat, singkong dan kentang. Walaupun Singkong merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia akan tetapi sekarang kita sulit untuk menemukan aneka makanan olahan dari singkong terutama tape. Alasan lain penulis memilih judul ini dikarenakan pembuatan tape singkong mudah untuk dipraktekkan dan tidak memerlukan biaya yang cukup besar, karena bahan baku berupa singkong bisa mudah untuk didapat di sekitar kita.

B.     LATAR BELAKANG
Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras,dengan kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, pati dan berbagai macam makanan lainnya.
Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi, yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim. Tape yang baik dan bermutu apabila harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya. Tape singkong memiliki kandungan protein 0,5 gram/100 gram bahan. Protein diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh, perbaikan dan pergantian sel-sel jaringantubuh yang rusak, dan produksi enzim pencernaan serta enzim metabolisme. Kadar protein pada tape singkong dapat ditingkatkan, diantaranya dengan menambahkan sari buah nanas pada pembuatan tape.
Tape singkong sudah terkenal di mana-mana, murah, lezat, dan menyenangkan. Tape yang sudah terkenal adalah tape ( peuyeum ) bandung. Peuyeum Bandung banyak yang menyukainya, karena manis rasanya dan tidak berair. Andapun dapat membuat tape sendiri, karena caranya tidaklah sukar. Adapun bahan-bahannya adalah: singkong yang sudah tua 2 kg, ragi tape yang manis ( dapat dibeli di toko bahan kue / pasar tradisional ).


BAB II
PEMBAHASAN


A.     PENGERTIAN TAPE
Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketanhitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".  Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum.
Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami  perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan.
Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan  peuyeum, sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape telo. Tapai juga dikenal di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara. Makanan ini nama lokal yang berbeda–beda di setiap Negara, contohnya tapaipulut (Malaysia), basibinubran (Filipina), chao (Kamboja), lao-chao atau chiu niang (Cina), dan khao-mak (Thailand).
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti. Dwidjoseputro & Wolf (1970) merupakan salah satu peneliti pertama yang berusaha mengidentifikasi mikroorganisme dari ragi tape dan berhasil mengidentifikasi dua spesies khamir yaitu Candida lactosa dan Pichia malanga. Djien (1972) adalah peneliti lain yang berhasil mengidentifikasi kapang Chlamydomucor oryzae, lima spesies dari genus Mucor dan satu spesies Rhizopus, serta khamir Pichia burtonii dan Endomycopsis fibuliger dari ragi tape. Chlamydomucor oryzae merupakan sinonim dari Amylomyces rouxii, dan nama terakhir tersebut merupakan nama yang sekarang digunakan (Ellis et al. 1976), Endomycopsis fibuliger dan Candida lactosa merupakan sinonim dari Saccharomycopsis fibuligera (Barnett et al. 2000), sedangkan Pichia malanga merupakan sinonim Saccharomycopsis malanga (Barnett et al. 2000). Penelitian-penelitian terbaru mengungkapkan spesies-spesies lain yang terdapat dalam ragi tape selain yang telah disebutkan di atas, antara lain khamir Candida utilis dan Saccharomyces cerevisiae,serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

B.     MANFAAT TAPE
 Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan bahan dasarnya secara benar. Manfaatnya amat bagus untuk menghangatkan tubuh, karena mengandung alkohol. Namun, bila dimakan berlebihan akan menyebabkan memabukan dan menimbulkan sakit pencernaan. Tape singkong merupakan sumber energi yang cukup potensial. Sebab kandungan energinya per 100 gram hampir setara dengan yang diperoleh dari nasi dengan ukuran yang sama. Energi tersebut umumnya berasal dari karbohidrat. Sedangkan kadar lemak dan protein umumnya rendah. Jika harus memilih, sebaiknya pilihlah tape singkong kuning dibandingkan tape singkong putih. Karena kadar vitamin Anya lebih banyak. Singkong kuning mengandung vitamin A 385 SI per 100 gram, sedangkan singkong putih tidak mengandung vitamin A. Jangan heran begitu melihat tape singkong yang sudah disulap dalam pembuatan beragam jajanan.
TAPE yang terbuat dari tanaman singkong tak jarang dianggap berkhasiat menggenjot rangsangan seksual pasangan suami istri. Bahkan, jenis makanan tambahan ini dianggap pula mampu mengusir jerawat di wajah.
Tape singkong mengandung karbohidrat serta vitamin A. tape juga mempunyai manfaat untuk menghangatkan tubuh, hal ini dikarenakan mengandung alkohol. Namun, bila dimakan berlebihan akan menyebabkan memabukan.
Tape juga mempunyai keunggulan dan kelemahan, yaitu sebagai berikut :
1.      Keunggulan Tape
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus.. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
2.      Kelemahan Tape.
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
C.     PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG
Proses pembuatan tape , yaitu sebagai berikut :
1.      Bahan
·         Singkong 5 kg
·         Ragi 5 butir
2.      Cara pembuatan:
·         Singkong dipotong-potong ukuran sedang, kupas dan cuci bersih.
·         Kukus sebentar sampai agak empuk, jangan sampai mekar. Angkat dan biarkan agak dingin.
·         Haluskan/hancurkan ragi tape (biasanya ragi tape berbentuk bola putih sebesar baso, atau lebih kecil lagi, dan dijual dalam plastik kecil berisi 3-4 bola ragi).
·         Taburkan secara merata ke seluruh permukaan singkong. Tutup dengan daun pisang (atau pembungkus plastik yang dilubangi di beberapa tempat dan tutup dengan kain serbet).
·         Simpan di tempat hangat selama 1-2 hari sampai singkong menjadi empuk.

Citarasa tape yang identik dengan rasa manis dan asam, tercipta dari bagaimana proses pengolahannya. Pengolahan tape singkong dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup lama dikenal masyarakat, dimana tape ini dibuat dari bahan dasar umbi singkong yang direbus, lalu dibalur dengan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae). Untuk mendapatkan hasil tape yang optimal, selain memilih bahan dasar yang baik, proses pembuatan tape harus benar. Begitu juga ragi yang digunakan harus bermutu tinggi. Dari ragi ini akan mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Agar dihasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang.
Agar dihasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam.
Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam.
PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang.
Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amilase, intervertase dalam hal proses fermentasi.

D.    PRODUK OLAHAN TAPE
Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. Sedangkan tapai singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng), colenak, dan lain-lain.

BAB III
PENUTUP


A.     KESIMPULAN
1.      Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.
2.      Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketanhitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". 
3.      Tape pada umumnya diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.
4.      Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan

B.     SARAN
1.      Jangan terlalu berlebihan mengkonsumsi tape karena dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguang sistem pencernaan dan dapat memabukkan karena tape mengandung alkohol.
2.      Bagi penderita darah tinggi hindari mengkonsumsi tape, karena akan semakin memperparah penyakit darah tinggi tersebut.











Tidak ada komentar:

Poskan Komentar