Pembuatan Emping Melinjo

BAB I

PENDAHULUAN

A.       ALASAN PEMILIHAN JUDUL

Karya Tulis ini mengambil judul “Pembuatan Emping Melinjo”, karena mempunyai alasan  masih jarang orang yang bisa membuat emping melinjo sendiri, meski yang memiliki pohon melinjo cukup banyak. Padahal bila melihat cara membuat emping, sangat mudah karena tidak memerlukan peralatan yang mahal. Sebab emping yang dibuat dengan memakai peralatan tradisional, memiliki rasa yang khas. Padahal peluang usaha untuk bidang ini masih terbuka lebar, sehingga penulis berinisiatif untuk membuat Karya Tulis ini agar supaya bisa memberikan tambahan wawasan mengenai proses pembuatan emping melinjo.

B.       LATAR BELAKANG

Emping melinjo merupakan salah satu komoditi pengolahan hasil pertanian yang tinggi harganya. Komoditi ini dapat diekspor ke negara-negara tetangga (Singapura, Malaysia dan Brunei).

Emping melinjo dapat dibagi digolongkan sebagai emping tipis dan emping tebal. Emping tipis dibuat dengan memukul biji melinjo tanpa kulit keras beberapa kali sampai cukup tipis (tebal 0,5-1,5 mm). Emping tebal dibuat dengan memukul biji melinjo tanpa kulit keras hanya 1-2 kali sekedar mengurangi ketebalan biji utuh.

Emping yang bermutu tinggi adalah emping yang tipis sehingga kelihatan agak bening dengan diameter seragam kering sehingga dapat digoreng langsung. Emping dengan mutu yang lebih rendah mempunyai ciri: Lebih tebal, diameter kurang seragam, dan kadang-kadang masih harus dijemur sebelum digoreng. Sampai sekarang, pembuatan emping yang bermutu tinggi masih belum dapat dilakukan dengan bantuan alat mekanis pemipih. Emping ini masih harus dipipihkan secara manual oleh pengrajin emping yang telah berpengalaman.

BAB II

PEMBAHASAN

A.       SEKILAS TENTANG MELINJO

Tanaman melinjo dapat tumbuh pada ketinggian tempat 0-1.200 m dpl. Dengan demikian, tanaman melinjo dapat tumbuh di pegunungan berhawa lembab, bisa juga didataran rendah yang relatif kering. Namun agar dapat berproduksi secara maksimal, melinjo sebaiknya ditanam di dataran rendah yang ketinggiannya tidak lebih dari 400 m dpl dan dengan curah hujan sekitar 3.000-5.000 mm/tahun merata sepanjang tahun.

Pohon melinjo sudah dapat dipanen setelah berumur 5-6 tahun. Panen dilakukan dua kali setahun. Panen besar sekitar bulan Mei-Juli, sedangkan panen kecil sekitar bulan Oktober-Desember. Sedangkan pemungutan bunga dan daun muda dapat dilakukan kapan saja. Hasil melinjo per pohon untuk tanaman melinjo yang sudah dewasa bervariasi antara 15.000-20.000 biji. Menurut petani, tanaman melinjo umur 15 tahun hasil produksi buahnya mencapai 50 kg klatak (buah yang telah dikupas kulitnya) sekali panen, berarti produksi yang diperoleh klatak 100 kg/pohon/tahun. Berbagai bagian dari pohon melinjo dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan.  Diantaranya, daun, biji melinjo dan kulit biji melinjo sering dimanfaatkan sebagai bahan untuk sayur. Selain itu, bijinya juga dapat diolah menjadi emping.

Tanaman melinjo (Gnetum gneman L.), termasuk jenis tanaman yang telah dikenal sejak ratusan tahun silam. Namun meski begitu, tanaman ini sampai sekarang belum dikembangkan secara serius, baik oleh masyarakat maupun pemerintah. Padahal, tanaman melinjo saat ini telah menjadi komoditas ekspor, baik dalam bentuk segar maupun olahan. Sampai saat ini, melinjo ditanam masyarakat hanya dijadikan tanaman peneduh di halaman.

Keistimewaan tanaman ini sebenarnya, selain memberikan keuntungan seumur hidup bagi si penanamnya, juga bisa menjadi tanaman warisan untuk anak cucu. Sebab tanaman ini, usianya bisa sampai ratusan tahun. Seperti di Desa Citangtu Kabupaten Kuningan, terdapat pohon melinjo milik Juhana (50) usianya telah mencapai 150 tahun lebih, dan tingginya mencapai 25 meter.
Dari pohon itu, ia mampu menghasilkan 100 - 150 kg dalam satu kali panen.

Secara umum, tanaman melinjo dapat berbuah dua kali dalam setahun. Bahkan bila tumbuh pada tanah yang cocok, bisa panen sampai tiga kali. Sedangkan usia panen perdana, bila tanaman dipelihara dengan baik dapat berlangsung cepat pada usia dua sampai tiga tahun. Hasilnya tentu saja belum begitu banyak, paling-paling antara 10 - 20 kg/pohon, itu pun bila pemeliharaannya sempurna.

B.       PENGERTIAN EMPING MELINJO

Emping melinjo adalah sejenis keripik yang dibuat dari buah melinjo yang telah tua. Pembuatan emping tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat sederhana. Emping melinjo merupakan salah satu komoditi pengolahan hasil pertanian yang memiliki nilai tinggi, baik karena harga jual yang relatif tinggi maupun sebagai komoditi ekspor yang dapat mendatangkan devisa. Sejauh ini, emping  diekspor ke negara-negara tetangga di antaranya ke Singapura, Malaysia dan Brunei. Bahkan, pasar ekspor yang potensial menjangkau Jepang, Eropa dan Amerika.

Emping adalah sejenis makanan ringan yang dibuat dengan menghancurkan bahan baku (biasanya biji melinjo) hingga halus kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari.

Emping melinjo adalah jenis makanan ringan yang bentuknya bulat
pipih dibuat dari biji melinjo yang sudah tua. Rasa gurih emping melinjo dihasilkan dari biji melinjo yang telah tua, akan tetapi karena kandungan lemak yang tinggi menyebabkan resiko yang besar terhadap orang yang menderita darah tinggi.

Bahan baku yang digunakan untuk membuat Emping Mlinjo adalah buah Mlinjo yang sudah dikupas atau biji Mlinjo. Sebenarnya ketika buah Mlinjo baru dipetik masih ada kulitnya. Kulit buah Mlinjo yang masih muda berwarna hijau, sedangkan buah Mlinjo yang sudah tua kulitnya berwarna merah tua. Biji Mlinjo berwarna hitam belang-belang.

C.       PROSES PEMBUATAN EMPING MELINJO

1.    Bahan :

·      Biji melinjo yang telah tua.

2.    Peralatan yang digunakan :

Dalam pembuatan Emping Melinjo peralatan yang diperlukan, yaitu :

a.    Kompor :

Kompor dipergunakan untuk proses memasak atau menggoreng Mlinjo yang masih mentah. Sebelum ada kompor para pengrajin emping Mlinjo memasak menggunakan pawon atau tungku.

b.    Wajan :
Wajan dipakai untuk menggoreng Mlinjo tanpa menggunakan minyak ( disangrai )

c.    Talenan :
Talenan adalah balok kayu kira-kira sepanjang satu meter sampai satu setengah meter untuk landasan tempat biji Mlinjo di tumbuk atau digeprek. Sekarang ada juga yang dibuat dari Batu atau semen, yang ukurannya tentu saja lebih pendek.

d.    Gandik :
Gandik adalah batu berbentuk bulat lonjong, untuk menumbuk atau menggeprek biji Mlinjo

e.    Layah :
Layah adalah peralatan terbuat dari batu yang biasa dipakai sebagai tempat untuk menumbuk bumbu-bumbu dapur. Layah dipakai untuk tempat menggerus Mlinjo atau mengupas kulit Mlinjo.

f.      Lading :
Lading adalah pisau kecil tipis diperlukan untuk mengangkat Emping yang menempel pada Talenan. Sekarang banyak dipakai alat baru yaitu Skrap.

g.    Widig :
Widig adalah anyaman bambu untuk menata dan menjemur Emping Mlinjo yang sudah ditumbuk/ digeprek.

h.    Keranjang :
Dipakai untuk menyimpan emping yang sudah kering.

i.      Seng atau lembar alumunium. Alat ini digunakan untuk mengambil lapisan tipis emping melinjo yang masih basah yang menempel pada landasan pemipih.

j.      Tempat penjemur. Alat ini digunakan untuk menjemur emping basah sampai kering. Alat terdiri dari balai-balai dan tampah dari anyaman bambu.

3.    Cara Pembuatan :

Untuk menghasilkan Emping Mlinjo yang berkwalitas harus diperhatikan cara yang benar dalam membuat Emping Mlinjo. Proses pembuatan Emping Mlinjo adalah sebagai berikut :

a.    Pengupasan kulit buah. Kulit buahdisayat dengan pisau, atau dikelupaskan dengan tangan, kemudian dilepaskan sehingga diperoleh binji melinjo tanpa kulit. Pengupasan juga dapat dilakukan dengan alat pengupas. Biji yang telah dikupas dapat dikeringkan, kemudian disimpan beberapa hari sebelum diolah lebih lanjut.

b.    Penyangraian. Biji disangrai di dalam wajan bersama pasir sambil diadukaduk sampai matang (selama 10~15 menit). Penyaringan dapat dilakukan di dalam wajan. Alat mekanis untuk menyangrai kacang tanah dapat juga untuk menyangrai biji melinjo. Biji melinjo yang telah matang tetap dipertahankan dalam keadaan panas sampai saat akan dipipihkan.

c.    Pemisahan kulit keras biji. Ketika masih sangat panas, biji dikeluarkan dari wajan, kemudian dipukul untuk memecahkan kulit keras dri biji. Pemukulan harus hati-hati agar isi biji tidak rusak.

d.    Biji Mlinjo ( buah Mlinjo yang telah dikuliti ) disangrai ( digoreng tanpa menggunakan minyak goreng ) sedikit demi sedikit di atas penggorengan.

e.    Jika sudah matang, Mlinjo yang sudah disangrai lalu diangkat lalu dikupas kulitnya dengan cara digerus di atas Layah / penggerusan yang lebar. Kira-kira segenggam antara sepuluh biji digerus secara perlahan, agar remuk cangkang atau kulit kerasnya.

f.      Satu-persatu Mlinjo ditaruh di landasan/talenan lalu digeprek (dipipihkan) dengan batu sampai Mlinjo menjadi pipih dan bundar tipis.( untuk ukuran standar: Satu keping Emping diperlukan tiga sampai empat butir Mlinjo.Jika biji Mlinjonya kecil-kecil bisa mencapai 5 biji per keping emping. Untuk ukuran besar kira-kira diameter 15 cm diperlukan 10 sampai 13 biji Mlinjo).

g.    Emping yang menempel di Talenan/landasan sesudah digeprek/ditumbuk menjadi pipih, diangkat dari Talenan dengan menggunakan Lading atau Skrap.

h.    Setelah terbentuk emping, dalam kondisi basah, Emping ditata di atas Widik (wadah serupa geribik) untuk dijemur hingga kering. Proses pengeringan dibutuhkan waktu kira-kira dua sampai tiga jam. Akan lebih cepat kering jika matahari bersinar terik.

i.      Apabila telah kering benar, Emping diangkat di masukan kranjang dan siap untuk dipasarkan.

j.      Emping Mlinjo dipasarkan, dapat juga dalam bentuk matang, Emping Mlinjo digoreng dulu sampai benar–benar mengembang lalu baru dikemas dan kemudian dipasarkan

Dalam proses pembuatannnya emping melinjo juga dapat dibedakan menjadi 2, yaitu :

a.    Emping tipis

-       Pemipihan.

Biji yang telah dilepaskan kulit kerasnya dan masih panas secepat mungkin dipipihkan menjadi emping melinjo. Pemipihan dapat dilakukan secara manual tanpa bantuan alat mekanis memerlukan keteampilan yang khusus yang hanya diperoleh melalai latihan dan pengalaman yang cukup lama. Pemipihan dengan menggunakan alat mekanis, meskipun lebih cepat, mutu emping yang dihasilakan tidak sebaik yang emping yang dipipihkan tanpa bantuan. Kadang-kadang, lapisan emping juga menempel pada ujung pemukul. Untuk menghindarinya, ujung pemukul dapat dibungkus dengan kantong plastik.

-       Penjemuran.

Lapisan tipis emping melinjo dilepaskan dari landasan pemipih dengan menggunakan serokan seng atau alumunium. Setelah itu, emping basah ini dijemur sampai kering (kadar air kurang dari 90%) sehingga diperioleh emping melinjo kering.

-       Penggorengan.

Emping melinjo tipis yang telah kering digoreng terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Penggorengan dilakukan didalam minyak goreng panas (170oC)

-       Pengemasan.

Emping tipis yang belum atau telah digoreng dikemas di dalam wadah yang tertutup rapat. Agar produk juga terhindar dari kerusakan mekanis, pecah, retak, atau hancur, dianjurkan menggunakan wadah dari kotak kaleng atau karton.

b.    Emping Tebal

-       Pemipihan.

Biji yang telah dilepaskan kulit kerasnya dan masih panas, secepat mungkin dipipihkan menjadi emping melinjo. Pemipihan dilakukan seara manual tanpa bantuan alat mekanis. Biji dipipihkan dengan memukul biji di atas landasan pemipih 1~2 kali sehingga ketebalannya menjadi setengah dari semula.

-       Penggorengan.

Emping tebal yang baru selesai dipipihkan segera digoreng di dalam minyak panas (suhu 1700C) sampai matang dan garing (5~10 menit).

-       Pengemasan.

Emping tebal yan telah digoreng ini dikemas di dalam wadah tertutup rapat. Untuk itu dapat digunakan kantong plastik polietilen.

D.      KUALITAS EMPING MELINJO DAN PEMASARANNYA.

Kebanyakan bahan untuk membuat Emping Mlinjo yaitu biji Mlinjo yang berasal dari desa Talok cukup bagus untuk dibuat emping. Buah melinjo yang dihasilkan petani tidak semuanya berkualitas bagus. Untuk mendapatkan Mlinjo berkualitas cukup sulit. Daerah penghasil Mlinjo berkualitas bagus, antara lain Desa Talok, Kalijurang dan desa Langkap Kecamatan Bumiayu. Mlinjo dari desa Talok bagus untuk dibuat Emping. Setiap dua kilo Mlinjo bisa menjadi sekilo Emping. Kwalitas Empingnya pun bagus. Warnanya kuning, renyah dan tidak berasa aor (getir), lain lagi Mlinjo dari daerah Selatan Bumiayu, seperti Winduaji dan sekitarnya, itu kurang bagus dibuat Emping. Biasanya bagus tidaknya Mlinjo dapat diketahui setelah disangrai, ketika digeprek tidak kalis dan kenyal melainkan lengket di Gandik bahkan hancur. Mlinjo dari daerah selatan Bumiayu kadar airnya terlalu tinggi. Akibatnya ketika Mlinjo ditumbuk terlalu renyah, mudah hancur dan susah dibentuk menjadi bulatan serupa mata uang logam.

Harga Mlinjo sosoh atau yang sudah dikuliti perkilo Rp 5000. Setiap dua kilo Mlinjo dengan kualitas bagus dapat menghasilkan sekilo Emping Mlinjo. Ciri-ciri melinjo bagus, mata bijihnya besar-besar dan warnanya hitam belang. Sebaliknya, jika biji Mlinjonya kecil-kecil setiap 2 kg hanya menghasilkan Emping kurang dari sekilo

BAB III

PENUTUP

A.       KESIMPULAN

Dari uraian di atas maka dapat diambil beberapa kesimpulan, yaitu sebagai berikut :

1.         Keistimewaan tanaman melinjo sebenarnya selain memberikan keuntungan seumur hidup bagi si penanamnya, juga bisa menjadi tanaman warisan untuk anak cucu, sebab tanaman ini, usianya bisa sampai ratusan tahun.

2.         Emping melinjo adalah sejenis keripik yang dibuat dari buah melinjo yang telah tua. Pembuatan emping tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat sederhana.

3.         Bahan baku yang digunakan untuk membuat Emping Mlinjo adalah buah Mlinjo yang sudah dikupas atau biji Mlinjo.

4.         Dari proses pembuatannya emping melinjo dapat diebadakan menjadi dua, yaitu emping tipis dan emping tebal.

B.       SARAN

Penulis mempunyai saran, bagi penderita penyakit darah tinggi di larang terlalu banyak mengkonsumsi emping melinjo, hal ini disebabkan karena melinjo dapat menambah tekanan darah bagi pengkonsumsinya.

Pembuatan Tapai

BAB I

PENDAHULUAN

A.     ALASAN PEMILIHAN JUDUL

Pada Karya Tulis ini Penulis mengambil judul Pembuatan Tape Singkong. Hal ini karena mempunyai alasan Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat, singkong dan kentang. Walaupun Singkong merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia akan tetapi sekarang kita sulit untuk menemukan aneka makanan olahan dari singkong terutama tape. Alasan lain penulis memilih judul ini dikarenakan pembuatan tape singkong mudah untuk dipraktekkan dan tidak memerlukan biaya yang cukup besar, karena bahan baku berupa singkong bisa mudah untuk didapat di sekitar kita.

B.     LATAR BELAKANG

Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras,dengan kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, pati dan berbagai macam makanan lainnya.

Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi, yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim. Tape yang baik dan bermutu apabila harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya. Tape singkong memiliki kandungan protein 0,5 gram/100 gram bahan. Protein diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh, perbaikan dan pergantian sel-sel jaringantubuh yang rusak, dan produksi enzim pencernaan serta enzim metabolisme. Kadar protein pada tape singkong dapat ditingkatkan, diantaranya dengan menambahkan sari buah nanas pada pembuatan tape.

Tape singkong sudah terkenal di mana-mana, murah, lezat, dan menyenangkan. Tape yang sudah terkenal adalah tape ( peuyeum ) bandung. Peuyeum Bandung banyak yang menyukainya, karena manis rasanya dan tidak berair. Andapun dapat membuat tape sendiri, karena caranya tidaklah sukar. Adapun bahan-bahannya adalah: singkong yang sudah tua 2 kg, ragi tape yang manis ( dapat dibeli di toko bahan kue / pasar tradisional ).

BAB II

PEMBAHASAN

A.     PENGERTIAN TAPE

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketanhitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".  Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum.

Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami  perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan.

Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan  peuyeum, sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape telo. Tapai juga dikenal di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara. Makanan ini nama lokal yang berbeda–beda di setiap Negara, contohnya tapaipulut (Malaysia), basibinubran (Filipina), chao (Kamboja), lao-chao atau chiu niang (Cina), dan khao-mak (Thailand).

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti. Dwidjoseputro & Wolf (1970) merupakan salah satu peneliti pertama yang berusaha mengidentifikasi mikroorganisme dari ragi tape dan berhasil mengidentifikasi dua spesies khamir yaitu Candida lactosa dan Pichia malanga. Djien (1972) adalah peneliti lain yang berhasil mengidentifikasi kapang Chlamydomucor oryzae, lima spesies dari genus Mucor dan satu spesies Rhizopus, serta khamir Pichia burtonii dan Endomycopsis fibuliger dari ragi tape. Chlamydomucor oryzae merupakan sinonim dari Amylomyces rouxii, dan nama terakhir tersebut merupakan nama yang sekarang digunakan (Ellis et al. 1976), Endomycopsis fibuliger dan Candida lactosa merupakan sinonim dari Saccharomycopsis fibuligera (Barnett et al. 2000), sedangkan Pichia malanga merupakan sinonim Saccharomycopsis malanga (Barnett et al. 2000). Penelitian-penelitian terbaru mengungkapkan spesies-spesies lain yang terdapat dalam ragi tape selain yang telah disebutkan di atas, antara lain khamir Candida utilis dan Saccharomyces cerevisiae,serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

B.     MANFAAT TAPE

 Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan bahan dasarnya secara benar. Manfaatnya amat bagus untuk menghangatkan tubuh, karena mengandung alkohol. Namun, bila dimakan berlebihan akan menyebabkan memabukan dan menimbulkan sakit pencernaan. Tape singkong merupakan sumber energi yang cukup potensial. Sebab kandungan energinya per 100 gram hampir setara dengan yang diperoleh dari nasi dengan ukuran yang sama. Energi tersebut umumnya berasal dari karbohidrat. Sedangkan kadar lemak dan protein umumnya rendah. Jika harus memilih, sebaiknya pilihlah tape singkong kuning dibandingkan tape singkong putih. Karena kadar vitamin Anya lebih banyak. Singkong kuning mengandung vitamin A 385 SI per 100 gram, sedangkan singkong putih tidak mengandung vitamin A. Jangan heran begitu melihat tape singkong yang sudah disulap dalam pembuatan beragam jajanan.

TAPE yang terbuat dari tanaman singkong tak jarang dianggap berkhasiat menggenjot rangsangan seksual pasangan suami istri. Bahkan, jenis makanan tambahan ini dianggap pula mampu mengusir jerawat di wajah.
Tape singkong mengandung karbohidrat serta vitamin A. tape juga mempunyai manfaat untuk menghangatkan tubuh, hal ini dikarenakan mengandung alkohol. Namun, bila dimakan berlebihan akan menyebabkan memabukan.

Tape juga mempunyai keunggulan dan kelemahan, yaitu sebagai berikut :

1.      Keunggulan Tape

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus.. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B_12.

2.      Kelemahan Tape.

Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

C.     PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Proses pembuatan tape , yaitu sebagai berikut :

1.      Bahan

·         Singkong 5 kg

·         Ragi 5 butir

2.      Cara pembuatan:

·         Singkong dipotong-potong ukuran sedang, kupas dan cuci bersih.

·         Kukus sebentar sampai agak empuk, jangan sampai mekar. Angkat dan biarkan agak dingin.

·         Haluskan/hancurkan ragi tape (biasanya ragi tape berbentuk bola putih sebesar baso, atau lebih kecil lagi, dan dijual dalam plastik kecil berisi 3-4 bola ragi).

·         Taburkan secara merata ke seluruh permukaan singkong. Tutup dengan daun pisang (atau pembungkus plastik yang dilubangi di beberapa tempat dan tutup dengan kain serbet).

·         Simpan di tempat hangat selama 1-2 hari sampai singkong menjadi empuk.

Citarasa tape yang identik dengan rasa manis dan asam, tercipta dari bagaimana proses pengolahannya. Pengolahan tape singkong dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup lama dikenal masyarakat, dimana tape ini dibuat dari bahan dasar umbi singkong yang direbus, lalu dibalur dengan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae). Untuk mendapatkan hasil tape yang optimal, selain memilih bahan dasar yang baik, proses pembuatan tape harus benar. Begitu juga ragi yang digunakan harus bermutu tinggi. Dari ragi ini akan mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Agar dihasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang.

Agar dihasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam.
Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam.

PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang.

Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amilase, intervertase dalam hal proses fermentasi.

D.    PRODUK OLAHAN TAPE

Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. Sedangkan tapai singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng), colenak, dan lain-lain.

BAB III

PENUTUP

A.     KESIMPULAN

1.      Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.

2.      Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketanhitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". 

3.      Tape pada umumnya diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.

4.      Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan

B.     SARAN

1.      Jangan terlalu berlebihan mengkonsumsi tape karena dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguang sistem pencernaan dan dapat memabukkan karena tape mengandung alkohol.

2.      Bagi penderita darah tinggi hindari mengkonsumsi tape, karena akan semakin memperparah penyakit darah tinggi tersebut.